La Chazelloise Manon Ruleau a ouvert le 6 décembre une fromagerie au Grand Maine, qui produit directement à partir du lait des vaches de la ferme de son frère Jérôme Breuillet.
« Ca fait bien 4 ans que je réfléchis à ce projet. Du coup, je me suis formée aux bases de la transformation fromagère à l’EPL Efpa Lozère à Florac, à travers un stage destiné aux éleveurs qui souhaitent se développer en transformation » raconte la néo-entrepreneuse, qui pour se lancer s’est mise en disponibilité de la cuisine de l’hôpital de Nontron, où elle a travaillé 10 ans après une formation de cuisinière au lycée hôtelier de l’Amandier à Saint-Yrieix.
Un retour aux sources de l’enfance pour cette fille d’éleveur ayant grandi dans la ferme en polyculture-élevage de son papa Michel Breuillet (et où la maman faisait parfois quelques fromages à usage familial). « J’étais arrivé à un stade de ma vie où j’ai eu envie de franchir le pas » de l’entrepreneuriat, explique celle qui dit toujours adorer son métier de cuisinière, tout comme elle appréciait son poste hospitalier au moment de le quitter. Un moment de sa vie où sont aussi arrivés ses deux enfants, sans que cela n’empêche visiblement la jeune maman de prendre son risque (et la charge mentale associée, en plus de celle liée à la parentalité)!
Gamme de fromages au lait cru
Manon Ruleau propose une gamme de fromages au lait cru, tous faits à partir du lait de la ferme familiale: « Pour le moment, je n’ai que des fromages frais, que je propose nature ou parés en 3 saveurs : échalote, pempa (graines de moutarde, poivron et ail) et saveurs du jardin (ail, persil, échalote, oignon, estragon et ciboulette). Mais j’ai commencé à lancer une production de fromages affinés, et j’aurai à terme de la tomme », explique la Chazelloise, encore un peu curieuse de savoir comment ces produits au long cours vont évoluer.
« Le fromage est un produit naturel et à ce titre reste une matière vivante. A chaque fois que je fais un fromage, je ne sais jamais à l’avance comme il va s’égoutter, comment il va évoluer… Il suffit de mettre un peu plus de lait dans le moule et l’affinage sera différent, la taille et le poids aussi. C’est assez difficile d’être régulier en la matière, et tout l’enjeu du professionnel est justement de maîtriser une certaine régularité, de parvenir à un certain calibrage. Il y a beaucoup de choses à mettre en place, de choses à contrôler pour que ce soit optimal pour le client » analyse la néo-fromagère, qui estime à la louche avoir déjà produit 200 fromages en 2 semaines.
Briefée de par son métier d’origine sur les contraintes sanitaires fortes de l’alimentaire, la commerçante a investi un bon billet dans l’aménagement de son laboratoire et de son point de vente attenant, situé au Grand Maine, sur la route reliant la Gare à l’Age-Martin, juste au-dessus de la ferme familiale.
Soutenue moralement par sa famille, elle a arpenté tout le parcours du créateur d’entreprise (emprunt bancaire, prêt d’honneur Initiative Charente, subvention CdC) est est affiliée en tant que fromagère à la chambre de métiers. Si elle a bien évidemment bâti un business plan, et que son objectif est d’en vivre au titre d’activité principale (voire de recruter s’il le fallait), elle préfère rester discrète sur ses objectifs, et prend les choses les unes après les autres.
Avec une centaine de clients depuis son ouverture, « principalement des Chazellois à ce stade », la fromagère jouit d’un excellent bouche-à-oreille, écoulant une centaine de pièces hebdomadaires. Ce qu’elle considère comme très gratifiant, appréciant un contact avec la clientèle qu’elle découvre. Ses fromages sont aussi depuis mardi disponibles chez les filles, et pourraient l’être à l’avenir chez d’autres commerces dans un rayon de 30km.
Fromagerie Grand Maine
Ouvert les mercredis, vendredis et samedis de 9h30 à midi
1 rue de l’Etendard
16380 Chazelles
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06.62.13.84.65.
